8 грузинских блюд, которые вы рискуете не попробовать

Каждое грузинское блюдо – это поэма.

Александр Пушкин

Даже если вы никогда не бывали в Грузии, с грузинской кухней знакомы наверняка. Во многих странах работают грузинские рестораны, а национальные блюда регулярно попадают в разные гастрономические рейтинги и топы. Так что, вряд ли нужно объяснять, какими бывают хачапури, как правильно есть хинкали и каким должен быть настоящий шашлык (коль скоро мы заговорили о «настоящести», жаренное на открытом огне мясо грузины называют «мцвади», но об этом – как-нибудь в другой раз).

Сегодня я расскажу вам о грузинских блюдах, которые не на слуху, но не становятся от этого менее вкусными.

Начнем с первого.

Татариахли

Супы в Грузии почетом не пользуются, более того, они относятся к категории блюд, которые нужно есть «на похмелье» – утром после обильных вечерних возлияний. Будете смеяться, но у грузин действительно существует такой «шот-лист», в некоторых ресторанах я даже встречала отдельную страничку в меню с соответствующим названием. 

Для облегчения страданий предлагают обычно три вида супа: хаши (крепкий бульон из говяжьих субпродуктов), суп-харчо (не путать с просто «харчо» – это два разных по сути и предназначению блюда) и чихиртма (традиционный супчик на бульоне из курицы). 

Конечно, в ресторанах, особенно в крупных городах, можно без труда отыскать борщ, окрошку, сборную солянку или супы-пюре. Но стоит ли ехать в другую страну, чтобы питаться тем, что вполне можно найти у себя дома?

А вот татариахли – традиционный для грузин суп, который, однако, предлагают далеко не в каждом ресторане. Он представляет собой наваристый ароматный говяжий бульон с кусочками мяса, луком, зеленью и чесноком (где-то добавляют еще морковь). Утром татариахли бальзамом проливается на измученный «после вчерашнего» желудок и буквально возвращает к жизни. 

К слову, если смотреть на еду совсем невмоготу, можно попросить только бульон, без мяса – никаких проблем не возникнет.

Джонджоли

В Грузии есть такой тост: «Давайте выпьем за пури (хлеб), за мцвади (шашлык) и за джонджоли. Потому что в нашей жизни, как на столе: есть люди-пури, которые должны присутствовать обязательно; есть люди-мцвади – всегда вкусные и хорошие, но если видеть их каждый день – надоест; а есть люди-джонджоли – когда они рядом, хорошо, когда их нет – ну и черт с ними!»

Так вот, джонджоли – это соцветия небольших деревьев или кустарников (клекачка колхидская), которые собирают, маринуют и подают на стол в качестве холодной закуски, приправив нарезанным луком и сдобрив растительным маслом. На столе джонджоли может присутствовать автономно, может – в составе ассорти из разных солений. Вкус у него своеобразный: кому-то нравится, кому-то нет. В любом случае, рекомендую попробовать: понравится – хорошо, не понравится – ну, и черт с ним!

Гебжалия

Сыр в Грузии есть везде: он продается на каждом углу, входит в состав разных блюд, сам по себе всегда присутствует на столе, будь то скромные домашние посиделки или многолюдное застолье. В любом ресторане вам предложат несколько видов сыра на выбор. Но лично для меня грузинские сыры слишком соленые или слишком кхм… В общем, я нежно люблю Славу Сэ, но не могу следовать его совету и хвалить сыр, «какими бы носками он не пах».

Если вы, подобно мне, любите сыр, но предпочитаете что-то нежное и нейтральное, рекомендую попробовать гебжалию – блюдо из молодого несоленого сыра, мяты и соуса из мацони (кто-то использует молоко или йогурт). Это – прекрасная легкая холодная закуска, которая дает возможность ненадолго отдохнуть от пряных и насыщенных блюд.

Как вариант, попробуйте еще надуги (что-то вроде творога) с мятой, завернутый в тончайшие листики сулгуни – с домашним белым вином это восхитительно!

Чанахи

Чтобы подкрепится более основательно, не обязательно зацикливаться на раскрученных шашлыках и кабабах. Попробуйте, например, чанахи – баранину или говядину, тушеную в глиняном горшочке с овощами и зеленью. Обычно для чанахи используют баклажаны, помидоры, картофель и лук, но этот набор может варьироваться: мне попадались и морковь, и болгарский перец, и спаржевая фасоль. 

Кто-то может сказать, подумаешь, мол, обычное рагу из мяса с овощами. Но поверьте, букет из невероятно ароматной зелени и грузинских специй, которые каждый повар использует на свой лад, добавят шарма даже старой резиновой подошве.

Мужужи

По своей сути, мужужи – это что-то вроде холодца, но делается по-другому и выглядит иначе. Готовится долго, на слабом огне, из свиных ножек, ушей, хвостиков с добавлением нежирной поросятины (не всегда). Обязательные ингредиенты – винный уксус, чеснок и традиционные специи, придающие мужужи своеобразный неповторимый привкус. На стол подается, конечно же, с зеленью. Нелишней будет и рюмочка (бутылочка) чачи. 

Квари

Если объяснять просто, квари – это аналог славянских вареников, но размером покрупнее. В качестве начинки используется сыр: имеретинский, сулгуни, брынза или смесь из разных видов. Иногда добавляется зелень. Готовые квари подают со сливочным маслом, с мацони, со сметаной. Квари здорово подходят для завтрака: они легкие, не жирные, но в то же время очень сытные. 

Назуки

А вот эти штуки по ресторанам и магазинам искать бесполезно. Чтобы попробовать назуки, придется отправиться в Хашурский муниципалитет, в поселок Сурами (если направляетесь из Тбилиси в Кутаиси или Батуми, мимо точно не проедете). Когда увидите выстроившиеся вдоль дороги неказистые палатки с какими-то непонятными лавашами и ощутите аромат корицы, проникающий даже сквозь закрытые стекла машины – вы на месте. Назуки готовятся в тонэ (круглая печь) из того же теста, что традиционный грузинский хлеб, но с добавлением пряностей и изюма. Купить их можно с пылу с жару и съесть прямо в машине, запивая кофе, чаем или лимонадом (лично я люблю с молоком).

Пеламуши

Традиционными десертами грузинская кухня небогата. Нет, в любом городе конечно же есть мастерицы, которые делают изумительные тортики, пирожные и прочую выпечку, так что остаться без сладкого вам точно не грозит. Но если говорить о чем-то исконно национальном, то выбор невелик, как и в случае с супами. 

Многим известны тклапи – тонкие листы из фруктового пюре, высушенного на солнце, чири – засушенные фрукты, гозинаки – непременный атрибут новогоднего стола и, конечно же, вездесущая чурчхела, которую в последнее время для привлечения туристов стали окрашивать во все цвета радуги. 

Но не все знают о пеламуши – десерте из смеси сладкого виноградного сока и муки (традиционно используется кукурузная, но с пшеничной мне тоже понравилось). Пеламуши используется при изготовлении чурчхелы – это в него макают нанизанные на нитку орехи, но хорош и как отдельный десерт.

Бонус

Как вы думаете, что на фото?

Как-то раз в компании грузин и нескольких гостей я оказалась в ресторане недалеко от Тбилиси. Застолье получилось очень долгим. В какой-то момент, ближе к завершению, на столе появилась кеци (глиняная сковорода) с обжаренными тыквенными семечками. На просьбу разъяснить, что это, грузины рассмеялись и сказали: «Мы называем это «шашлык Гамсахурдия». Во времена его президентства нам жилось очень трудно, поэтому даже такое вот немудреное угощение сходило за шашлык».

Блюдо оказалось неожиданно вкусным и уместным, потому что ничего другого запихать в себя было уже невозможно физически, а просто пить вино казалось как-то не комильфо. 

P.S. Я рассказала далеко не обо всех вкусностях, которыми изобилует грузинская кухня. Ведь помимо того, что гастрономические предпочтения сильно различаются по регионам, в Грузии испокон веков живут представители разных национальностей, вносящие свою кулинарную лепту в общую «кастрюлю» грузинского гостеприимства. Так что при желании вы каждый день можете пробовать что-то новое. Поэтому советую не зацикливаться на распиаренных в интернете «брендах», а открывать грузинскую кухню во всем ее многообразии. Правда, за одну поездку это вам точно не удастся!